L’ail noir est un condiment de plus en plus utilisé dans nos cuisines. Et pour cause, il aurait plusieurs bienfaits sur notre santé : propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, antiallergique, anti-obésité, hypo-lipémiantes, immunostimulantes, cardio-protectrices, et beaucoup d’autres.
Qu’est-ce que l’ail noir ? Quelle est sa composition, Quels sont ces bienfaits sur la santé ? Quels sont ses effets secondaires ? Et comment l’utiliser en cuisine ?

Ail noir : d’où nous vient-il, et quelle est sa composition ?

L’ail noir est tout simplement de l’ail qui a été fermenté. Ce condiment dont la popularité ne cesse de croître nous arrive du Japon et a commencé à être utilisé en occident au cours des années 2000. Il est composé d’environ 30% de glucides, de 6% de protéines, et de 0.5% de lipides. Lorsqu’on le prépare pendant 45 jours à 60 °C et à 90% d’humidité, sa teneur en glucide augmente de 28 à 47% par rapport à l’ail blanc.

On obtient de l’ail noir selon deux méthodes distinctes. La première qui la plus utilisée est la technique de Maillard : elle consister à laisser des gousses d’ail blanc dans un milieu fermé, à haute température (entre 60 et 80 °C), dans un milieu humide (70% à 90% d’humidité), et ce pendant 15 à 45 jours. Ces conditions permettent la réalisation d’une réaction chimique appelée réaction de Maillard.La seconde technique est plus traditionnelle, elle consiste à garder l’ail à température ambiante pendant 20 mois.

Ces deux techniques aboutissent au même résultat : une modification de la couleur de l’ail (il devient noir car enduit d’une couche de charbon), ainsi qu’une modification de son gout (il devient fondant en bouche, avec un arrière-goût de réglisse, sucré, acidulé).

Les bienfaits de l’ail noir sur notre santé

1. Propriétés anti-oxydantes :

Les antioxydants sont des molécules ayant pour mission de neutraliser les radicaux libres. Les radicaux libres sont des molécules qui entrainement des dommages à l’ADN, aux protéines, et aux membranes cellulaires. Ainsi, l’ail noir, grâce à ces propriétés anti-oxydantes, préserve notre ADN, nous protège contre plusieurs maladies, et permet de lutter contre le vieillissement cellulaire (1).

2. Propriétés hypo-lipémiantes et anti-obésité :

L’ail noir réduit le taux de cholestérol grâce à la S-allyl-cystéine (appelée SAC). Ainsi, une étude a démontré que l’ail noir permet de diminuer le poids corporel, et de réduire la masse du tissu adipeux épididymal à 36%, rétropéritonéal à 44%, et mésentérique à 63%.

3. Propriétés cardioprotectrices :

L’ail noir améliore la circulation sanguine et réduit la tension artérielle. Ainsi, une étude a été réalisée et a inclut 88 patients souffrant d’hypertension artérielle. Ces patients ont bénéficié d’un suivi de 12 semaines. Après ces tests, l’on a constaté que l’ail noir réduisait de manière significative la pression artérielle moyenne (c’est la moyenne entre la pression artérielle systolique et la pression artérielle diastolique), la pression artérielle centrale (la pression artérielle dans l’aorte : le plus gros vaisseau du cœur), et la rigidité artérielle (qui est responsable de l’hypertension artérielle chez le sujet âgé)[mfn]Ahmed T, Wang CK. Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review. Molecules. 2021 Aug 19;26(16):5028. doi: 10.3390/molecules26165028. PMID: 34443625; PMCID: PMC8401630.[/mfn].

4. Propriétés immunostimulantes et anti-infectieuses :

Ce condiment booste de manière importante notre immunité cellulaire. En effet, il stimule l’activité des cellules immunisantes qui nous protègent contre les bactéries, en augmentant le nombre de macrophages et de lymphocytes T.
Il joue un rôle anti-infectieux en stimulant l’immunité et en détruisant certains microbes comme le candida albicans.

5. Propriétés anti-inflammatoires :

L’ail noir peut être utile dans la prise en charge de certaines maladies liées à l’inflammation comme l’arthrite rhumatoïde ou les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin.

6. Propriétés hépatoprotectrices :

L’ail noir possède un effet protecteur sur les cellules du foie. Une étude a été réalisée sur des rats qui présentent des lésions hépatiques. L’administration d’ail noir a démontré un effet hépatoprotecteur marqué par rapport aux rats n’ayant pas consommé d’ail noir.

7. Effet gastro-intestinal :

Plusieurs études ont tenté de savoir si l’ail noir pouvait agir sur la motilité gastro-intestinale. Les résultats montrent clairement que ce condiment stimule le péristaltisme gastro-intestinal, améliore la vacuité de l’estomac, et celle de l’intestin.

8. Effet sur les maladies neurodégénératives :

Au cours d’une étude, on a utilisé l’ail noir dans le prétraitement des souris ayant Alzheimer. L’ail noir a ainsi permis de réduire les plaques cérébrales (les plaques de lipides que se forment à l’intérieur des vaisseaux du cerveau), et d’augmenter la synthèse de la protéine précurseur amyloïde α soluble, et de réduire l’inflammation des cellules du cerveau.

En outre tous ces effets permettraient de diminuer le risque de développer Alzheimer.

L’ail noir en cuisine

En cuisine, l’ail noir peut-être dégusté de différentes manières.
Vous pouvez par exemple réaliser un croque à l’ail. Pour cela, il vous suffit de prendre une tartine de pain, mettre un filet d’huile végétale comme de l’huile d’olive, et de frotter une gousse d’ail dessus.

Vous pouvez aussi mélanger une gousse d’ail noir avec du beurre et mettre le mélange sur les filets de poisson blanc. Comme vous pouvez tout simplement rajouter l’ail noir à votre vinaigrette.

Effets secondaires de l’ail noir

L’ail noir possède des propriétés anticoagulantes qui fluidifient le sang/ Il est donc à éviter si vous présentez des troubles de la coagulation ou si vous prenez des médicaments anticoagulants.
La consommation de grandes quantités d’ail noir risque de donner des interactions médicamenteuses avec certains médicaments notamment les hypolipémiants, les antihypertenseurs, et les antidiabétiques.